Χουνκιάρ Μπεγεντί, η συνταγή (HünkârBeğendi)

Η "ιστορία" του Χουνκιάρ Μπεγεντί, ένα από τα κύρια πιάτα της Οθωμανικής Τουρκικής κουζίνας -υποτίθεται- ξεκινά επί εποχής του σουλτάνου Αμπντουλαζίζ. Καλείται η γυναίκα του Ναπολέοντα στο σαράι. Μια μέρα, ο Γάλλος σεφ που φέρνει μαζί της η Αυτοκρατόρισσα ενώ φτιάχνει "Μπεσαμέλ" στην κουζίνα του παλατιού, βλέπει τον τούρκο συνάδελφο του να ετοιμάζει μελιτζανοσαλάτα. Το Hunkar Begendi λοιπόν γεννιέται κάπως έτσι με το πάντρεμα των 2 πιάτων.

Συνταγές στο Ειναι αδυνατον blog

Hunkarbegendi

 Πολίτικες γεμιστές πιπεριές

Συνταγή Χουνκιάρ Μπεγεντί

Υλικά για 3 μερίδες

• 500 γρ μοσχαρίσιο ή αρνίσιο κρέας
• 4-5 μεγάλες μελιτζάνες
• 2 κρεμμύδια
• 3 ντομάτες ή σάλτσα
  3 πράσινες πιπεριές, πουμαρό
• 2,5 ποτήρια ζεστό νερό
• 2 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο ή ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο
• Αλάτι
• μαύρο πιπέρι
• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
• 2 φλιτζάνια κρύο γάλα
• 1 φλιτζάνι τριμμένο κασέρι ή γραβιέρα κλπ

Με λίγα λόγια, μεταξύ μας, περίπου πρόκειται για ένωση δυο γνωστών πιάτων:

1. Πουρέ μελιτζάνας όπως την φτιάχνουμε ως βάση της μελιτζανοσαλάτας
2. Τας κεμπάπ που λένε στη Θεσσαλονίκη

Συνταγή λαχματζούν

Πως ετοιμάζω τον πουρέ μελιτζάνας ή Μπεγεντί;

Ψήνουμε τις μελιτζάνες ομοιόμορφα, κανονικές ή φλάσκες -αρκεί να μην έχουν σπόρια- στη φωτιά. Τα κάρβουνα θα ήταν η ιδανική λύση για γεύση. Αλλιώς, γκαζάκι ή μπουκάλα ή ηλεκτρικός φούρνος(με την επάνω σχάρα αναμμένη). Μερικοί μιλάνε για τύλιγμα σε αλουμινόχαρτο ή καλύπτουν τη φωτιά διότι βγάζει ζουμί η μελιτζάνα, πράγμα(αλουμίνιο) που πιθανόν να είναι ανθυγεινό και δεν το έχω δοκιμάσει. Άλλοι το κάνουν σε...τεφλόν τηγάνι.

Αφού ψηθούν καλά, σχεδόν καουν τα "τσόφλια"(όπως το κάνετε στη μελιτζανοσαλάτα), γρήγορα καθάρισμα αν και καίνε. Ίσως με τη βοήθεια λίγου νερού κρύου. Το γρήγορο εδώ, μου είπαν, είναι για τη λευκότητα εν μέρει του πουρέ διότι δε μιλάμε για μελιτζανοσαλάτα όπου εφαρμόζεται άλλο κόλπο για να μη βγεί σκούρα(μούλιασμα σε λεμονόνερο;). Μην ξεχνάμε, στο μπεγεντί, θα μπει και γάλα ;).

Τεμάχισμα μελιτζανών, , και δημιουργία μελιτζανοπουρέ. Στράγγισμα "νερού" μελιτζανών και με σφίξιμο.

Σε τηγάνι λιώνουμε το φρέσκο βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι μέχρι να πάρει χρώμα λίγο καβούρντισμα και ρίχνουμε το γάλα ανακατεύοντας καλά για να είναι ομοιόμορφο μείγμα. Βάζουμε αλάτι ρίχνουμε τη μελιτζάνα και το κασέρι ανακατεύουμε και όταν πάει να πήξη κάπως τελειώσαμε.

Τασκεμπάπ

Ταυτόχρονα με τη παραπάνω διαδικασία, ψήνεται το τεμαχισμένο σε κύβους κρέας. Ανάλογα τα γούστα ουσιαστικά ο τρόπος παρασκευής, και αν χρησιμοποιείτε χύτρα ή κατσαρόλα κλπ, ο χρόνος.

Στην κατσαρόλα και με λάδι η βούτυρο ψήνουμε το κρέας μέχρι να γκριζάρει και να τραβήξει το κρέας το νερό του. Ρίξτε και τα ψιλοκομμένα σε κύβους ή όπως αλλιώς κρεμμύδια, ψήστε για 3-4 λεπτά. Προσθέστε τριμμένες ντομάτες ή το πουμμαρό για κόκκινη σάλτσα, πιπεριές ψιόκομμένες, πιπέρι, αλάτι, ζεστό νερό. Πχ μπορείτε να προσθέσετε και ρίγανη, σκόρδο κλπ ανάλογα τα γούστα. Ψήστε κανονικά όσο χρειαστεί.

Σερβίρισμα Χουνκιάρ μπεγεντί

Σε πιατέλα βάζουμε το ζεστό μπεγεντί(τη μελιτζάνα πουρέ που φτιάξαμε). Κάνουμε ένα βαθούλωμα και προσθέτω το τασκεμπάπ.

Τα σχόλια και παρατηρήσεις αποδεκτές. Καλή όρεξη.