Τσερκεζ ταβουκ (συνταγή από την Ανατολή) - Çerkez Tavuğu

Ταβουκ ειναι το κοτόπουλο. Αρα η συνταγη εiναι Τσερκεζικο κοτόπουλο. Γεωργιανοί και οι Μογγόλοι θεωρούν το φαγητό αυτό μέρος της δικής τους κουζίνας.Οί Τσερκέζοι είναι μια φυλή απο τις πολλές που ζουσαν στην Οθωμανική αυτοκρατορία.

Το 1860 όταν η Κιρκασία καταλήφθηκε από τους Ρώσους, μερικές χιλιάδες Κιρκάσιοι, που ανήκαν στη αίρεση των μουριδών, μετά από σθεναρή αντίστασή τους, υπό την ηγεσία του ιμάμη Σαμίλ κατά του Ρωσοκοζάκου στρατηγού Γερμόλωφ που, εφαρμόζοντας τη τακτική της καμένης γης κατέλαβε τα οχυρά τους, αναγκάστηκαν να καταφύγουν στην Οθωμανική Αυτοκρατορία παρά να υποστούν το ζυγό των απίστων (χριστιανών).

Οι Τσερκέζοι όπως ονομάζονταν τότε έγιναν δεκτοί από τις οθωμανικές αρχές κατ΄ εφαρμογή του δόγματος του πανισλαμισμού που είχε ήδη ξεκινήσει από τους Σουλτάνους και είχε υιοθετήσει το οθωμανικό κατεστημένο.

Τότε η οθωμανική διοίκηση εκμεταλλευόμενη το θρησκευτικό μένος τους χρησιμοποίησε αυτούς ως μέσο ανταγωνισμού και καταπίεσης των χριστιανών της επικράτειας τοποθετώντας τους σε ευαίσθητες περιοχές όπως στην Μακεδονία αλλά και στην Αρμενία. Οι Τσερκέζοι πραγματικά άριστοι ιππείς δημιούργησαν στρατιωτικά αμιγή έφιππα τμήματα που χρησιμοποιήθηκαν σε όλους τους πολέμους που διεξήχθησαν στο τέλος του 19ου και αρχές του 20ου αιώνα. Στη διάρκεια του Ελληνοτουρκικού πολέμου του 1897 περίπου το 1/4 του οθωμανικού ιππικού ήταν Τσερκέζοι.



Ταβουκ ειναι το κοτόπουλο. Αρα η συνταγη εiναι Τσερκεζικο κοτόπουλο [Circassian chicken].  Παρα τις περιγραφές απο τη wikipedia στις αρχές του 20ου αιώνα τα πήγαιναν κι αυτοι πολυ καλά με τους Ελληνες γιατί με το Παντουρκισμό των νεότουρκων ήταν κι αυτοι υπο διωγμό.

Οι Γεωργιανοί (εχει πολλους Τσερκέζους εκει) και οι Μογγόλοι (λενε πως απο κει κατάγωνται οι Τσερκέζοι). θεωρούν το φαγητό αυτό μέρος της δικής τους παραδοσιακής κουζίνας.

Τσερκεζικη κουζινα ,

Η ΣΥΝΤΑΓΗ Τσερκεζ ταβουκ [Çerkez Tavuğu] 

τσερκεζικο κοτοπουλο

Βράζουμε ένα κοτόπουλο, βραζμένο το τεμαχίζουμε και το τσιγαρίζουμε μεβ λίγο βούτυρο.  μισο κιλό καρύδια και 2 σκελίδες σκόρδο τα περνάμε απο το μουλτι με λιγο ζωμό κοτόπουλο γίνονται σαν αλοιφη την οποία τη βράζουμε για λίγα λεπτά.

Στο σκεύος που τσιγαρίσαμε το κοτόπουλο ρίχνουμε τα λιωμένα καρύδια προσθέτουμε κι άλλο βούτυρο (που λιωνει με την ηδη υπαρχουσα θερμότητα, στην αναγκη ανακατευουμε)  και κόκκινο πιπέρι και σερβίρουμε σε μια μεγάλη πιατέλα.

BURGER FEST '16: γαστρονομικό φεστιβάλ μετά μουσικής στο Γκάζι

Γιορτή του burger λοιπόν και Burger Fest '16 στον χώρο του Παλιού αμαξοστάσιου στο Γκάζι στην Αθήνα από τις 6 έως της 8 Μαΐου 2016 (3 μέρες). Υποστηρίζεται ότι είναι το "πρώτο γαστρονομικό φεστιβάλ στην Ελλάδα αποκλειστικά αφιερωμένο στο burger". Φαίνεται ότι, "μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια και "Burger Houses" ή αλλιώς "μπεργκεράδικα"  της Αθήνας θα συμμετάσχουν με γευστικά πιά burgers" και συναφείς προτάσεις στο Burger Fest '16.

Βασικά, δεν είμαι άνθρωπος των πάρτι και συναυλιών αλλά πήρε το μάτι μου το συγκεκριμένο event διότι πολύ διαδικτυακοί φίλοι στο Facebook φανερώθηκε ότι δήλωσαν ότι θα πάνε σε κάποιο Βurger Fest '16 και το έψαξα λίγο στο FB κι όχο μόνο.

Υπάρχει είσοδος (εισιτήριο) αν δεν κάνω λάθος με 5 € συν μια μπύρα ή αναψυκτικό. Ελεύθερη είσοδος για παιδιά κάτω των 12 ετών. Πάντως τα Burgers είτε μίνι είναι αυτά είτε οτιδήποτε θα πληρώνονται αλλά η εταιρίες που συμμετέχουν, λέει, θα έχουν προσαρμοσμένο τιμολογιακά. Χαμηλές τιμές εννοεί υποθέτω...

Σιμιγδαλένιος χαλβάς Πολίτικος - γνήσιος

Η μάνα μου έφτιαχνε σιμιγδαλένιο χαλβά όταν ήμουν μικρός στην Κωνσταντινούπολη , με κουκουνάρια μέσα και γάλα, και θυμάμαι το καβούρδισμα. Όντας πλέον ζήσει περισσότερο στην Ελλάδα παρά στην Τουρκία, αν και γεννήθηκα και μεγάλωσα εκεί, ξαναθυμήθηκα τον σιμιγδαλένιο χαλβά της συγχωρεμένη σε ένα ταξίδι μου ως τουρίστας πια στη γειτονική χώρα.

Βασικά, ήταν Μάρτιος στα Ταταύλα, περιοχή που ναι μεν δεν είναι high-end πλούσια, έχει όμως όλων των ειδών τα μαγαζιά, εκατοντάδες, και πάρα πολλά εστιατόρια. Εκεί ζει και μεγάλο μέρος των Ρωμιών της Πόλης αλλά κι άλλοι χριστιανοί μαζί με Τούρκους φυσικά.

Πολίτικος Σιμιγδαλένιος Χαλβάς σερβιρισμένο εδώ με παγωτό, CC attr. share alike 4 Int. licence

Τέλος πάντων, σε ένα μαγειρείο / εστιατόριο, παρήγγειλα κεφτεδάκια και πιάζι φασόλια. Νομίζω, όπως το συνηθίζουν την τελευταία δεκαετία, αλκοόλ δεν σέρβιραν στο συγκεκριμένο μαγαζί. Ωραία γεύση, περιβάλλον και τιμές, αλλά θέλω να καταλήξω ότι στο τέλος του γεύματος μου έφεραν δωρεά ΖΕΣΤΟ σιμιγδαλένιο χαλβά. Συνηθίζεται στην Πόλη, στο τέλος ενός καλού γεύματος να τρως κανένα μπακλαβά τίποτα εκμέκ κανταίφ ή ακόμη και ζεστό κιουνεφέ. Πάντως δεν ήξερα 18 χρόνια στη Πόλη ότι σέρβιραν και ζεστό σιμιγδαλένιο χαλβά.

Σας ενδιαφέρει: Χουνκιάρ Μπεγεντί

Florya Κωνσταντινούπολης: Θέρετρο γνωστό για το Ενυδρείο τις πλαζ και το Beyti

Τα Florya (Φλώρια) είναι ένα προάστιο  που ανήκει στην περιοχή Μακροχώρι (Bakırkoy) της ευρύτερης Κωνσταντινούπολης στην Τουρκία. Βρίσκεται κατά μήκος της θάλασσας του Μαρμαρά, και συνορεύει στα βορειοανατολικά με τον Άγιο Στέφανο (Yeşilköy) και στα βορειοδυτικά με το Κιουτσούκτσεκμετζέ (Kucukcekmece). Μερικοί το ονομάζουν τώρα από ότι βλέπω και Senlikkoy. πλούσια γενικά περιοχή με βίλλες, πράσινο ωραία πλαζ και σύγχρονες πολυκατοικίες με μεγάλα μπαλκόνια κάτι που δε βλέπαμε συχνά στην Πόλη.

Florya Atatürk Deniz Köşkü - Stambouliote. CC Attribution-Share Alike 3.0 Unported

Florya: η Ιστορία της σύντομα

Florya Atatürk Ormanı - Stambouliote. CC Attribution-Share Alike 3.0 Unported license

Σκορδαλιά με ψωμί και καρύδια Πολίτικη (Tarator)

Σήμερα θα δούμε μια συνταγή της σως Tarator που ουσιαστικά είναι σκορδαλιά με ψωμί και καρύδια όπου όμως διαφοροποιείται και μπαίνουν και άλλα υλικά όπως γιαούρτι* και λεμόνι. Ένα κλασσικό παράδειγμα είναι το να σερβίρει κανείς μπακαλιάρο με σκορδαλιά με ψωμί και καρύδια (που πιο πολύ συνηθίζεται από τους Πολίτες) ή τηγανητά καλαμαράκια με ταρατόρ.

Tarator - CC BY 2.0, user Jule

*Να τονίσω ότι οι Κωνσταντινουπολίτες που ξέρω εγώ το φτιάχνουν χωρίς το γιαούρτι. Στο Λίβανο κλπ βάζουν και ταχίνι. Καλή ιδέα.

Χουνκιάρ Μπεγεντί, η συνταγή (HünkârBeğendi)

Χουνκιάρ Μπεγεντί, η συνταγή (HünkârBeğendi)

Η "ιστορία" του Χουνκιάρ Μπεγεντί, ένα από τα κύρια πιάτα της Οθωμανικής Τουρκικής κουζίνας -υποτίθεται- ξεκινά επί εποχής του σουλτάνου Αμπντουλαζίζ. Καλείται η γυναίκα του Ναπολέοντα στο σαράι. Μια μέρα, ο Γάλλος σεφ που φέρνει μαζί της η Αυτοκρατόρισσα ενώ φτιάχνει "Μπεσαμέλ" στην κουζίνα του παλατιού, βλέπει τον τούρκο συνάδελφο του να ετοιμάζει μελιτζανοσαλάτα. Το Hunkar Begendi λοιπόν γεννιέται κάπως έτσι με το πάντρεμα των 2 πιάτων.

Συνταγές στο Ειναι αδυνατον blog

Hunkarbegendi

 Πολίτικες γεμιστές πιπεριές

Πως φτιάχνω καλό τσάι "ντεμλίδικο" και μυρωδάτο

Στην Αθήνα, χωρίς να γενικεύουμε, αν πεις σε κάποια πάμε να πιούμε τσάι. εννοώντας το ζεστό μαύρο τσάι, πολύ πιθανό να σε ρωτήσει "γιατί άρρωστος είσαι;". Σεβαστή μερίδα επίσης αντιλαμβάνεται τη λέξη τσάι ως "τσάι του βουνού".

Αν και τα τελευταία χρόνια βλέπουμε μαγαζιά που πουλάνε αποκλειστικά τσάι διαφόρων ειδών από όλα τα μέρη του κόσμου, αυτό δεν αποτελεί γενικό φαινόμενο. Ο Έλληνας ή θα πιει ελληνικό καφέ ή θα είναι "φραπεδόβιος" ή έστω "φρεντο-εσπρεσσόβιος".

Υποπτεύομαι ότι οι μερίδες του πληθυσμού, τουλάχιστον στην Αθήνα που πίνουν μαύρο τσάι ζεστό είναι οι Κωνσταντινουπολίτες, Μικρασιάτες, Πόντιοι, όσοι φοιτητές από τους χιλιάδες που σπούδασαν στο Λονδίνο και συνήθισαν το τσάι και, το θέμα μας, όσοι από τα "εκατομμύρια" Ελληνες που επισκέφτηκαν την Κωνσταντινούπολη και ήπιαν μοναδικό μυρωδάτο ντεμλίδικο ζεστό μαύρο τσάι σε μικρά ποτηράκια τσαϊού με λεπτή μέση και "κοφτή ζάχαρη"(δηλαδή κύβοι).

Τσιραγάν Παλάς: Γλυκά και καφέ στο Παλάτι

Μια που φτιάχνεται με κάκιστο τρόπο και βιαστικά το τσάι σε καφετέριες και σπίτια εδώ, δεν είναι καθόλου απορίας άξιο να θεωρείται ένα φάρμακο για το κρυολόγημα ή για γέρους ανθρώπους.

Πως φτιάχνω καλό ντεμλίδικο τσάι

Τσαγιέρες για ντεμλίδικο τσάι Πολίτικο και ειδικά ποτήρια

Η Βασιλόπιτα της γιαγιάς από τη Πόλη!

Η Βασιλόπιτα όπως την έφτιαχνε η γιαγιά μου στη Κωνσταντινούπολη. Συνταγή, με την ευκαιρία των εορτών.

Τυχαία βρήκα τη συνταγή με τα γράμματα της και αποφάσισα να σας τη μεταδώσω, 35 χρόνια και  ακόμα θυμάμαι την υπέροχη γεύση της.

Υλικά:
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο.
350 γρ ζάχαρη
250 γρ φρέσκο βούτυρο
5 αυγά
60 γρ νωπή μαγιά μπύρας
1.5 ποτήρι χλιαρό νερό
1 ποτήρι χλιαρό γάλα.
Ι 1/2 κουταλιά κοπανισμένο μαχλέπι
1/2 κουταλιά κοπανισμένη μαστίχα
σουσάμι

Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ ρίχνεις το γάλα τη μαγιά και μια κούπα αλεύρι το ανακατεύεις καλά, το σκεπάζεις με μια πετσέτα και το αφήνεις μισή ώρα.

Στο μίξερ αδειάζεις το μπωλ, τη ζάχαρη, 4 αυγά, το βούτυρο 1.5 κουταλιά του γλυκού μαχλέπι, 0,5 μαστίχα και σιγά σιγά το υπόλοιπο αλεύρι μετά από καλό χτύπημα βγάζεις τη ζύμη και την αφήνεις 3 ώρες να φουσκώσει. Μετά τη χωρίζεις στα 3 και την αφήνεις άλλη μισή ώρα.

Στρώνεις στο ταψί λαδόκολα βάζεις τις 3 πίτες και τις αλείφεις με το τελευταίο αυγό και πασπαλίζεις λίγο σουσάμι.

Ψήνεις στο προθερμασμένο φούρνο 150-160 βαθμούς ανάλογα το φούρνο για 45 λεπτά !!!

Μπορείς τέλος αν θες να στολίσεις με άχνη ζάχαρη ή ακόμα και με ξεφλουδισμένα αμύγδαλα.

Τα τελευταία κομμάτια ποιος θα τα φάει?

Το άρθρο είναι του +m blanco 

Κεφτεδάκια σχάρα στην Πόλη: Sultanahmet Köftecisi

Τα καλύτερα, ή τέλος πάντων διασημότερα, κεφτεδάκια σχάρα στην Κωνσταντινούπολη θα τα βρείτε κοντά στην Αγία Σοφία, στο ορίτζιναλ Tarihi Sultanahmet Köftecisi - Selim Usta. Είναι μικρά, νόστιμα, χωρίς μπαχαρικά αλλά μόνο με βοδινό κρέας, ψίχα ψωμί και κρεμμύδι/αλάτι στον κιμά. Αν σας αρέσουν καυτερά, προσθέτετε μόνοι κόκκινο πιπέρι τύπου μπούκοβο που το λένε pul biber.

Το Μενού του  Sultanahmet Köftecisi

Το μενού του Sultanahmet Köftecisi(Σουλτάναχμέτ Κεφτετζισί) είναι λιτό. Το εστιατόριο ειδικεύεται στους κεφτέδες(μπιφτεκάκια σχάρα) όπως φαίνεται και από την επωνυμία. Παρά ταύτα, σερβίρει και σις κεμπάπ(καλαμάκι) από αρνίσιο κρέας και παραδοσιακή σούπα με κόκκινες φακές που συνηθίζεται στην Πόλη.

Πολίτικες γεμιστές πιπεριές(συνταγή)

Σήμερα "ανέκρινα" την θεία Ελευθερία για να μας αποκαλύψει την Πολίτικη συνταγή λαδερών γεμιστών πιπεριών.

Η γεύση των λαδερών γεμιστών και ας πούμε ο τρόπος σερβιρίσματος διαφέρει πολύ μεταξύ Ελλαδίτικης και Πολίτικης συνταγής. Οι Πολίτικοι ντολμάδες σερβίρονται αφού κρυώσουν και δεν έχουμε στη συνταγή πατάτες...

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν την συνταγή για Πολίτικες γεμιστές πιπεριές:

Υλικά

10 πράσινες πιπεριές για γεμιστά
0,5 κιλό κρεμμύδι
1 ποτήρι "ρύζι για γεμιστά"
50 γραμμάρια κουκουνάρια
50 γραμμάρια σταφίδα μαύρη
μισό μάτσο μαϊντανό
αλάτι
μαύρο πιπέρι
1 κουταλιά του γλυκού ζαχαρη
1 φλιτζάνι γεμάτο ελαιόλαδο
2 "μικρές" ντομάτες

Ετοιμασία γέμισης

Σε κατσαρόλα, με σιγανή φωτιά, βάζουμε τα 3/4 του λαδιού και ψιλοκομμένο το κρεμμύδι σε τρίφτη και το αφήνουμε μέχρι να μαλακώσει κι όχι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε μετά τη σταφίδα, τα κουκουνάρια, το μαϊντανό, το ρύζι και τη μια ντομάτα πάλι χρησιμοποιώντας τρίφτη για αυτήν. Διάρκεια ψησίματος: μέχρι να "πιει το νερό της ντομάτας" με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας.

Ετοιμασία πράσινων πιπεριών για γεμιστά

Σε ταψί αραδιάζετε της κομμένες-καθαρισμένες-πιπεριές προς γέμιση και με τρίφτη ρίχνουμε σε κάθε μια λίγο ντομάτα. Μετά τις γεμίζουμε με το υλικό της κατσαρόλας και ρίχνουμε την υπόλοιπη ντομάτα, το υπόλοιπο λάδι και ένα ποτήρι νερό.

Διάρκεια: σκεπασμένο το ταψί να "βράσει" σε μέτρια φωτια γιαω 15-20 λεπτά.

Μετά, φαντάζομαι σε ήδη προθερμασμένο φούρνο, βάζουμε το ταψί μέχρι να "καεί" ελαυρώς το πάνω μέρος των πιπεριών, τις οποίες λέει τις έχει κλείσει ή με ροδέλες ντομάτα ή με το κανονικό κομμένο κομμάτι πιπεριάς πριν.

Συνταγή λαχματζούν, εύκολη αλλά original

Η συνταγή λαχματζούν που αναφέρουμε δοκιμάστηκε από μας και μας θύμισε αυτά που τρώγαμε στην Πόλη, Μερικοί ορίζουν το λαχματζούν σαν τούρκικη πίτσα με κιμά. Πολλοί Τούρκοι δεν το θεωρούν Τουρκικό και μάλλον έχουν δίκιο, .lahm bi'ajīn, "meat with dough" στα αραβικά.

Το θέμα είναι ότι το καλύτερο λαχματζούν το φτιάχνουν Τούρκοι- Κούρδοι μάστορες του είδους από νοτιοανατολική Τουρκία. Έχουν φέρει κι εδώ πολλούς. Και αρμένηδες το φτιάχνουν.

ΜΙΡΑΝ: Γνήσιος παστουρμάς και σουτζούκι από το 1922 [updated 2013]

Παστουρμάς κόντρα φιλέτο

Στην οδό Ευριπίδου 45 στην Αθήνα υπάρχει ένα κατάστημα από το 1922. Πουλάει παστουρμά, σουτζούκι, καβουρμά και άλλα αλλαντικά. Ο Αρμένης  ιδρυτής της επιχείρησης ήρθε από την Καππαδοκία μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Μιράν Κουρουνλιάν. Καππαδόκας και Αρμένιος γνώστης της τέχνης παρασκευής παστουρμά και σουτζουκιού, ο τέλειος συνδυασμός για να κάνει με τα χρόνια το όνομα ΜΙΡΑΝ ξακουστό.

Ο Κουρουνλιάν θεωρείται ο πρώτος που έκανε ευρύτερα γνωστό τον παστουρμά στην Ελλάδα. Ξεκίνησε με ένα μαγαζί των 10 τετραγωνικών. Το 1950 δημιούργησε ένα εργοστάσιο παραγωγής παραδοσιακών προϊόντων. Έτσι ξεκίνησε τη διανομή προιόντων ΜΙΡΑΝ σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας. Το 1960 αναλαμβάνει την επιχείρηση ο γιός του ιδρυτή Μπέδρος και το 1983 το εργοστάσιο επεκτείνεται και δημιουργείται μια μονάδα σε μια έκταση 1300 τ.μ. όπου παράγονται πλέον μαζικά τα δύο κύρια προιόντα της εταιρείας, ο παστουρμάς και το σουτζούκι.

Εργοστάσιο

Κανάρη 22

Αγ.Ι.Ρέντης

Ελλάδα

+30 210 491 3768

Σήμερα, που την επιχείρηση έχουν αναλάβει οι εγγονοί, Μιράν και Κρικόρ, η επιχείρηση διαθέτει Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων HACCP και κάνει κι εξαγωγές  στην Ευρωπαϊκή Ένωση και τις τρίτες χώρες.

Το τσιμένι(τσεμένι) είναι αυτό που προσδίδει την έντονη μυρωδιά στο παστουρμά. Δεν νοείται παστουρμάς χωρίς αυτό. Το...ελληνικότερο όνομα για το τσιμένη είναι μοσχοσίταρο. Μπαχαρικό. Όσοι δεν μπορούν τον παστουρμά λόγω της γνωστής συνέπειας της...εγκατάστασης της μυρωδιάς εκεί που ο βασιλιάς πάει μόνος, απλά μπορούν να αφαιρέσουν το τσιμένι κάπως και να το μαγειρέψουν πχ στη φασολάδα.

MIRAN στην Ευρυπίδου -Χάρτης

Προβολή μεγαλύτερου χάρτη

Είδη Παστουρμά στο ΜΙΡΑΝ. Τρόπος παρασκευής

Ο παστουρμάς ακολουθεί πάντα φυσική ωρίμανση στον αέρα, ώστε να είναι υψηλής ποιότητας παστουρμάς. Ο ποιοτικός παστουρμάς δεν παρασκευάζεται ποτέ σε φούρνους υψηλών θερμοκρασιών

• Light(παστουρμάς που...δεν μυρίζει) άοσμος
• Μπούτι
• Μπριζόλα
• Κόντρα φιλέτο 
• Ντιλμέ
• Bon Filet φιλέτο
• Εγριτζέ
• Γαλοπούλα
• Παστουρμάς Από κρέας Καμήλας(νέο)

Σουτζούκια ΜΙΡΑΝ

• ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ τ. ΚΑΙΣΑΡΕΙΑΣ
• ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΠΕΤΑΛΟ ΕΞΤΡΑ
• ΣΟΥΤΖΟΥΚΙ ΙΣΙΟ ΜΠΑΤΟΝ

Προϊόντα εισαγωγής

Συνταγή γρήγορη με παστουρμά

Εκτός από ωμός, ο παστουρμάς μπορεί να μαγειρευτεί. Γνωστότερος τρόπος με φασολάδα ή ρεβίθια. Επίσης το μπουρέκι με παστουρμά γίνεται νοστιμότατο. Στην Πόλη μπορεί κανείς να φάει παστουρμά σε πίτσα ή τοστ. Εγώ αναφέρω μια μικρή "συνταγή" που κάποτε ανακάλυψα από κυπριακό μαγαζί. Σε αλουμινόχαρτο, προσθέτω φέτα, φρέσκιες ντομάτες, παστουρμά ψιλοκομμένο(όπως πρέπει δηλαδή). Διπλώνω και κλείνω το μείγμα μέσα στο αλουμινόχαρτο. Μπαίνει στο φούρνο.

Έχουν και στο ΜΙΡΑΝ συνταγές στο νέο site

licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial 3.0 Greece License

Τοπίκ. Ξεχασμένος Αρμένικος μεζές στην Πόλη

Topik

Το τοπίκ(topik, topig) είναι αρμένικος μεζές, πολύ νόστιμος. Οι ίδιοι οι Αρμένιοι βέβαια τον τρώνε ως νηστίσιμο σε θρησκευτική γιορτή(Surp Dzinunt(Χριστούγεννα) ή μάλλον στην περίοδο(Hisnag) προ της γιορτής αυτής που είναι στις 6 Ιανουαρίου για αυτούς.

Η γεύση του topik ίσως θυμίσει σε μερικούς τα καλά Πολίτικα γεμιστά(ντολμάδες). Ίσως. Πάντως στις κρύες μέρες του χειμώνα και με ρακί(Πολίτικο ούζο) είναι ότι πρέπει. Θυμάμαι, παίρναμε από πλανόδιο πωλητή(μάστορα του είδους, μόνος τα έφτιαχνε) topik, και από άλλον λακέρδα και κόκκινα γλυκά κρεμμύδια. Αυτοί οι πλανόδιοι μάστορες ήταν μόνο σε ορισμένα μέρη στην Κωνσταντινούπολη, Αρμένιοι. Δεν κυκλοφορούσαν δηλαδή στους δρόμους όπως οι πωλητές boza(που κι αυτός πίνεται το χειμώνα με λίγη κανέλα και στραγάλια).

Στις μέρες μας, οι πλανόδιοι πωλητές-μάστορες topik έχουν εξαφανιστεί από τις γειτονιές της Πόλης. Ένα τούρκικο  site αναφέρει έναν Τούρκο μάστορα topik που έμαθε την τέχνη από πασίγνωστους Αρμένιους κατασκευαστές-πωλητές τοπίκ(Hampik). Αυτός, λέει, είναι στα Ταταύλα, πηγαίνοντας ap;o levf;oro Ergenekon προς το Παγκάλτι(Esref Efendi sokak).

Συνταγή topik(Layered garbanzo bean pâté)

Στο ίντερνετ βλέπω σε πολλά τούρκικα μπλογκ συνταγές διαφορετικές ελαφρώς. Εγώ βρήκα μια Αρμένικη πηγή, την Armeniapedia(english recipe):

(υλικό για 9 "μερίδες")
2/3 της κούπας σταφίδα μαύρη
1/4 της κούπας ελαιόλαδο
4 κούπες τεμαχισμένου(μέτρια κομματάκια) κρεμμυδιού
1 κουταλιά σούπας κανέλα(και λίγη ακόμη για να τη σκορπίσετε)
3/4 κουταλιά σούπας αλεσμένο μαύρο πιπέρι
1/2 κούπα "κουκουνάρια"(roasted λέει)
3 κούπες βρασμένα ρεβίθια
3 κουταλιές σούπας ταχίνι(θερμοκρασία δωματίου, καλά ανακατεμένο)
2 κουταλιές σούπας χυμός φρέσκου λεμονιού
2 μέτριες βραστές πατάτες αποφλοιωμένες
αλάτι

1. Βάλτε τη σταφίδα σε μέτριο μπωλ, προσθέστε βραστό νερό ώστε να καλύψει τις σταφίδες. Αφήστε το για 30 λεπτά. Στραγγίστε και μην πετάτε το νερό.
2. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι με μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κρεμμύδια ανακατώνοντας τα, μέχρι να μαλακώσουν. Μειώστε την ένταση και συνεχίστε μέχρι το χρώμα τους να είναι ελαφρά καφέ, 15-20 λεπτά, προσθέτοντας το στραγγισμένο υγρό(2-3 κουταλιές) όταν τα κρεμμύδια αρχίζουν να φαίνονται ξεραμένα.
3. Προσθέστε τις σταφίδες κι άλλες 2-3 κουταλιές του υγρού και μαγειρέψτε για 5 λεπτά ανακατεύοντας. Βάλτε την κανέλλα και το πιπέρι ανακατεύοντας το και μαγειρέψτε άλλα 2 λεπτά. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέστε τα κουκουνάρια.
4. Κάντε πουρέ τα ρεβύθια προσθέτοντας και 4-5 κουταλιές υγρό, τον χυμό λεμονιού. Μεταφέρετε το μείγμα σε μεγάλο μπωλ.
5. Κάντε πουρέ τις πατάτες προσθέτοντας αλάτι.
6. Σε ταψί φούρνου περίπου 20 τετραγωνικών εκατοστών, καλύψτε την επιφάνεια με πλαστικό foil(φύλλο). Το φύλλο να υπερ καλύπτει και τις 4 πλευρές του ταψιού(να εξέχει κιόλας πάνω από 10 εκατοστά). Βρέξτε τα χέρια με κρύο νερό, απλώστε το μισό μιξ με τις σταφίδες ομοιόμορφα στο ταψί. Απλώστε πάνω του το μιξ κρεμμυδιού. Με βρεγμένα χέρια απλώστε και το άλλο μισό του μιξ σταφίδας. Καλύψτε τώρα με το πλαστικό που εξέχει όλη την επιφάνεια του πατέ. Τοποθετήστε πάνω του ένα βάρος, πχ 2 μεγάλες κονσέρβες(του μισού κιλού). Βάλτε το στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
 7. Για να σερβίρετε, φέρτε το σε θερμοκρασία δωματίου, αναποδογυρίστε το σε μια πιατέλα και αφαιρέστε το πλαστικό. Βάλτε από πάνω λίγη κανέλα, και κόψτε το σε κομματάκια τετράγωνα.

licensed under a Creative Commons Attribution-Noncommercial 3.0 Greece License

Μαντί - Συνταγή από Καππαδοκία

Εγκαινιάζοντας την ενότητα συνταγές(Πολίτικες, Μικρασιατικές) έχουμε σήμερα το μαντί. Το μαντί όπως το έφτιαχνε η γιαγιά μου που ήταν από την Καππαδοκία(περιοχή Ιντζέσου).

Θα παρατηρήσετε ότι σε αντίθεση με τις συνταγές μαντί που βλέπουμε στο ίντερνετ έχουμε κάποιες βασικές διαφορές στο σερβίρισμα.

Καλή όρεξη.

Υλικά
 
Μισό κιλό κιμά
2 κρεμμύδια
λίγο λάδι αλάτι πιπέρι

Για τη ζύμη

1 αλεύρι
λίγο αλάτι
χλιαρό νερό

Για σερβίρισμα

1 γιαούρτι
2 σκελίδες σκόρδο
βούτυρο, 1 μεγάλο κρεμμύδι

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε τον κιμά και τον αφήνουμε για μισή ώρα στο ψυγείο.

Ανακατώνουμε το αλεύρι με το αλάτι και προσθέτουμε χλιαρό νερό σιγά σιγά έως ότου η ζύμη να μην κολλάει στα δάκτυλα μας,Ανοίγουμε φύλο και στη συνέχεια το κόβουμε σε μικρά τετραγωνάκια.

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό με λίγο αλάτι και αφήνουμε να βράσει.

Βάζουμε σε κάθε ζύμη λίγο κιμά και την κλείνουμε σαν τριγωνακι,οταν τα γεμίσουμε όλα τα τετραγωνάκια τότε τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το νερό που βράζει περίπου για 15 λεπτά.

Ετοιμάζουμε το γιαούρτι τρίβοντας μέσα τα σκόρδα και προσθέτοντας λιγο αλάτι.

Βάζουμε σε ενα κατσαρολακι το βούτυρο να κάψει και προσθέτουμε το κρεμμυδι(αφού το κόψουμε σε πολύ μικρούς κύβους) μέχρι να ξεροψηθεί και τοτε βάζουμε κόκκινο καυτερό πιπέρι.

 Σερβίρουμε τα μαντι με τρυπητή κουτάλα σε βαθύ πιάτο και βάζουμε από πάνω πρώτα το γιαούρτι και έπειτα το βούτυρο με το κρεμμύδι.

Αν βάλουμε στον κιμά κόκκινο πιπέρι και λίγο κύμινο θα δώσει ελαφρώς πικάντικη νοστιμιά.